El chile en nogada: historia y por qué es el platillo insignia de septiembre

El chile en nogada es, sin duda, el platillo más representativo de las Fiestas Patrias en México. Su origen se remonta a Puebla en 1821, donde según la tradición fue creado por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica para agasajar a Agustín de Iturbide y su Ejército Trigarante tras la firma de los Tratados de Córdoba, que sellaron la independencia de México ese mismo año.

Lo que hace especial a este platillo no es solo su elaborado sabor —dulce, salado y ligeramente picante a la vez—, sino su simbolismo: los tres colores de la bandera mexicana están representados de forma deliberada. El verde corresponde al chile poblano relleno y al perejil picado que se espolvorea encima; el blanco, a la nogada, una salsa cremosa hecha con nuez de castilla fresca, queso de cabra o crema y a veces jerez; y el rojo, a los granos de granada roja que coronan el platillo. Es, literalmente, la bandera nacional convertida en alta gastronomía.

Su temporada coincide casi a la perfección con las Fiestas Patrias, ya que tanto el chile poblano como la nuez de castilla fresca y la granada alcanzan su punto óptimo de cosecha entre finales de julio y septiembre en estados como Puebla, Chihuahua y San Luis Potosí. Fuera de esas semanas, conseguir nuez de castilla fresca de calidad se vuelve considerablemente más difícil y costoso, lo que ha reforzado esta coincidencia estacional como una de las tradiciones culinarias más queridas y esperadas del país.